宋代在吃上有多奢靡？

宋代文化鼎盛，后人因此称之为大宋，但宋代却是历史上为数不多的极尽屈辱的王朝：因异族入侵而被人为地劈为南北两宋，北宋徽钦二帝被金国掳至苦寒之地受尽虐待终至惨死，可谓屈辱至极；而南宋一朝始终偏安一隅，又何尝不是屈辱？

令人诧异的是，宋代极尽屈辱，当初却是一派繁华景象，据史料反映，宋代的经济总量处于时世界的顶尖水平，GDP占世界总量的65%，最辉煌时曾高达80%。繁华往往衍生奢靡，从朝堂高官到乡村平民皆崇尚奢靡。仅从“吃在大宋”就可见宋代的奢靡之风到了什么地步，但遗憾的是，偌大个大宋却没人及早醒悟：奢靡尽处是屈辱！

北宋豪华酒楼往往通宵达旦营业

大宋的经济繁荣带来饮食业的迅猛发展，不仅大中城市酒楼饭店鳞次栉比，就是乡村小城镇的集市小吃也是人流如织，到处都是一派繁华景象。北宋京城开封是全国经济中心，人口繁多，需求旺盛，南北精美饮食均汇集于此，极大地丰富和促进了京城餐饮业的繁荣。

开封城内许多高档酒楼生意火爆，通常都是通宵达旦营业，楼前车马川流不息、络绎不绝，即便遇到风雨交加或是大雪纷飞的时候，生意依然火爆。酒楼中衣着光鲜的歌伎笑若桃花，迎来送往。到了徽宗宣和年间，京城的欣乐、和乐、丰乐三座高档酒楼，虽是天价消费，却常常在这里设国宴招待外国使节，因而成为那时名副其实的国宾馆。

“吃”的奢靡不只体现在饮食的丰富多彩，菜肴品类的繁盛，更体现在层出不穷的烹饪技艺。据文献记载，仅烹饪技法就有数十种，比如：烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔、酒、冻、签、腌、托、兜等等。每一种烹饪技法都能做出20道以上的菜品。

哪怕是到了赵构偏安一隅，定都临安，北方人大量迁入南方，南北饮食在京城临安汇集交融，由此，临安的厨师烹饪技艺也不逊于北宋年间，仅仅鱼这一种菜肴就有30多种做法，羊也有20多种做法。

据史料记载，北宋初年官员郑文宝，独创美食云英面：将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇、百合等与瘦肉混合，蒸烂之后以风晾干，放入石臼中捣碎，再放入糖、蜜蒸熟，又放入石臼中再次捣成糊状，让糖、蜜和各种原料充分融合，取出揉成团，待冷却变硬后以刀切着吃。

北方好吃面食，除了通常的饼、面之外，还盛产许多带馅料的面食，比如包子、肉饼、馄饨，当时比较有名的就有王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子等等。宋仁宗赵祯出生时，真宗龙颜大悦，命御膳房拿出包子赏赐众臣。北宋徽宗时任宰相蔡京，府中专设“包子厨”，每当下属在他家开会，到了午饭时间，蔡京就以蟹黄包子招待下属。

宋徽宗剧照

宋代羊肉无疑属于奢侈美食，当时在学子中就流传“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹”的说法，意思是只有熟读苏轼的文章才能中试做官，做官后就可以吃到奢侈美食羊肉了，不然你就吃糠咽菜去吧。甚至官员俸禄中有“食料羊”的名目，每人每月少的有2只羊，多的有20只羊，由此看来，羊肉甚至成为区分官员的等级和待遇的一种标准了。

这个故事依旧与苏轼有关，苏轼在翰林院当差时，因其名满天下，一字难求，世人竞相索求他的墨宝，其中，统领禁军的殿前指挥使姚鳞许也是对苏轼的墨宝爱如性命，苏轼好友韩宗儒爱吃羊肉，所以，每次他只要索得苏轼墨宝，便拿去姚鳞许家换几斤羊肉来吃。苏轼好友黄庭坚戏称，王羲之的书法被称为“换鹅书”，你的可称作“换羊书”了。

宋代如此崇尚吃羊肉，但大多数羊肉都流进了皇宫的御膳房，御膳房的羊肉消耗量有多大呢？当时要数陕西冯翊县出产的羊肉口感最佳，宋真宗时，每年要采买数万头羊，但仍供应不足。到了宋仁宗和宋英宗时，甚至还要额外采买契丹数万头羊才能满足需要。宋神宗时，御厨一年买羊肉甚至达到434463斤4两。

宋代羊肉、牛肉都很金贵，相比之下，猪肉则是最常见的家常菜了。京城杀猪的场面堪称壮观，有时有数万头猪由数十人驱赶着从南薰门入城集体宰杀，临安修义坊肉市周边全是屠宰场，每天杀猪数百头，猪肉都是半边半边地悬挂起来，望去犹如肉林，但这么多肉，竟然一天之内能全部卖光。

南宋时，战乱频仍，以致羊的产量不高，羊价因而飙涨，皇宫御厨用羊量不得不大幅削减，但至少仍要保证中宫内膳日供一羊。江苏吴中一带羊肉涨到了900钱一斤，这个价位就是官员富户家中也消受不起，普通人家就更是不用提了。

除了肉食，鱼虾、甲鱼、河豚、螃蟹和蛤蜊等水产也是大宋人爱吃的美食。尤其是甲鱼和螃蟹等，更是上层人士钟爱的美食。临安城南的浑水闸一带，有一两百家专门卖甲鱼的摊点，生意非常火爆。当时人们还喜欢吃“洗手蟹”：将蟹拆开，用盐梅、椒橙等调制，然后洗手来吃，其味鲜美，极受欢迎。

蔡京

在奢靡成风的大宋，一些有权有钱的名人，就更能极尽奢靡地满足自己在美食上的独特偏好了。宋哲宗时的宰相韩缜尤其喜欢吃烤乳鸽，而且一定只吃白色羽毛的乳鸽，如果有人烤灰色乳鸽给他吃，他一下子就能分辨出来。韩缜还爱吃驴肠，为了保证做出来的驴肠鲜嫩味美，每逢宴会，会事先准备好一头驴子拴在厨房旁，待到宾客入座，开始斟酒时，厨师手持利刃剖开驴腹，抽出驴肠，洗净切碎后即刻下锅，这样做出来的驴肠味道鲜美无比。

北宋初年的宰相吕蒙正喜欢喝鸡舌汤，每天早起都要喝一碗。一天晚饭后，吕蒙正在后花园游玩，在夜色朦胧中瞥见墙角处有一堆东西隆起甚高，他以为是新造的假山之景，问旁边下人，这山是什么时候弄起来的？下人回答说，这不是山，是杀鸡后褪下来的鸡毛。可见不知杀了多少只鸡才堆出来一座“假山”。

徽宗时宰相王黼喜欢吃黄雀鲊（腌制黄雀，将黄雀肉放在扁平的瓦罐内，铺上酒糟、醋、盐和香料，再盖上箬叶，封实罐口，放置若干天后即可食用），家中有三栋房子堆满了盛黄雀鲊的瓦罐，甚至堆上了房梁。徽宗最为宠信的权臣蔡京爱吃鹌鹑，一次大摆宴席，命厨师宰杀了1000多只鹌鹑。

南宋理宗时期宰相贾似道喜欢吃苕溪的鳊鱼，为此专门建造了一个大池塘，养了1000多条鳊鱼，用大盘绞水灌溉，鱼在塘中游弋自得，有如在大湖之中，甚至还有好几条船在大池塘中往来穿梭，捕捞运送，忙得不亦乐乎。

金代（与南宋同时代，洛阳处于金统治之下）精于画马的大画家赵霖喜欢吃鹅掌，家中存有制作好的鹅掌1000余坛。烧鹅掌的制作颇为残忍：把支起的铁板烧热，把用铁笼子罩住的活鹅放在铁板上，鹅被烫了不停跳跃，直至鹅掌被烙熟，再取出活鹅生生切下鹅掌，调上佐料入口咀嚼，其味鲜美无比。

极具讽刺意味的是，在《说岳全传》中有似曾相识的一幕：进入掳走徽钦二帝，金帝命人把银安殿地面烧热，让徽钦二帝脱了鞋袜穿上青衣，戴上狗皮帽子，身后挂一条狗尾巴，腰间挂上铜鼓，衣带上挂六个铃铛，手上绑两根细柳枝，站在烧烫了的地板上。徽钦二帝被烫得双脚乱跳，柳枝随即乱舞，身上的铜鼓和铃铛乱响，金帝等人以此取乐，以助酒兴。