宋代在吃上有多奢靡?

宋代文化鼎盛,后人因此称之为大宋,但宋代却是历史上为数不多的极尽屈辱的王朝:因异族入侵而被人为地劈为南北两宋,北宋徽钦二帝被金国掳至苦寒之地受尽虐待终至惨死,可谓屈辱至极;而南宋一朝始终偏安一隅,又何尝不是屈辱?

令人诧异的是,宋代极尽屈辱,当初却是一派繁华景象,据史料反映,宋代的经济总量处于时世界的顶尖水平,GDP占世界总量的65%,最辉煌时曾高达80%。繁华往往衍生奢靡,从朝堂高官到乡村平民皆崇尚奢靡。仅从“吃在大宋”就可见宋代的奢靡之风到了什么地步,但遗憾的是,偌大个大宋却没人及早醒悟:奢靡尽处是屈辱!

北宋豪华酒楼往往通宵达旦营业

大宋的经济繁荣带来饮食业的迅猛发展,不仅大中城市酒楼饭店鳞次栉比,就是乡村小城镇的集市小吃也是人流如织,到处都是一派繁华景象。北宋京城开封是全国经济中心,人口繁多,需求旺盛,南北精美饮食均汇集于此,极大地丰富和促进了京城餐饮业的繁荣。

开封城内许多高档酒楼生意火爆,通常都是通宵达旦营业,楼前车马川流不息、络绎不绝,即便遇到风雨交加或是大雪纷飞的时候,生意依然火爆。酒楼中衣着光鲜的歌伎笑若桃花,迎来送往。到了徽宗宣和年间,京城的欣乐、和乐、丰乐三座高档酒楼,虽是天价消费,却常常在这里设国宴招待外国使节,因而成为那时名副其实的国宾馆。

“吃”的奢靡不只体现在饮食的丰富多彩,菜肴品类的繁盛,更体现在层出不穷的烹饪技艺。据文献记载,仅烹饪技法就有数十种,比如:烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔、酒、冻、签、腌、托、兜等等。每一种烹饪技法都能做出20道以上的菜品。

哪怕是到了赵构偏安一隅,定都临安,北方人大量迁入南方,南北饮食在京城临安汇集交融,由此,临安的厨师烹饪技艺也不逊于北宋年间,仅仅鱼这一种菜肴就有30多种做法,羊也有20多种做法。

据史料记载,北宋初年官员郑文宝,独创美食云英面:将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇、百合等与瘦肉混合,蒸烂之后以风晾干,放入石臼中捣碎,再放入糖、蜜蒸熟,又放入石臼中再次捣成糊状,让糖、蜜和各种原料充分融合,取出揉成团,待冷却变硬后以刀切着吃。

北方好吃面食,除了通常的饼、面之外,还盛产许多带馅料的面食,比如包子、肉饼、馄饨,当时比较有名的就有王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子等等。宋仁宗赵祯出生时,真宗龙颜大悦,命御膳房拿出包子赏赐众臣。北宋徽宗时任宰相蔡京,府中专设“包子厨”,每当下属在他家开会,到了午饭时间,蔡京就以蟹黄包子招待下属。

宋徽宗剧照

宋代羊肉无疑属于奢侈美食,当时在学子中就流传“苏文熟,吃羊肉;苏文生,吃菜羹”的说法,意思是只有熟读苏轼的文章才能中试做官,做官后就可以吃到奢侈美食羊肉了,不然你就吃糠咽菜去吧。甚至官员俸禄中有“食料羊”的名目,每人每月少的有2只羊,多的有20只羊,由此看来,羊肉甚至成为区分官员的等级和待遇的一种标准了。

这个故事依旧与苏轼有关,苏轼在翰林院当差时,因其名满天下,一字难求,世人竞相索求他的墨宝,其中,统领禁军的殿前指挥使姚鳞许也是对苏轼的墨宝爱如性命,苏轼好友韩宗儒爱吃羊肉,所以,每次他只要索得苏轼墨宝,便拿去姚鳞许家换几斤羊肉来吃。苏轼好友黄庭坚戏称,王羲之的书法被称为“换鹅书”,你的可称作“换羊书”了。

宋代如此崇尚吃羊肉,但大多数羊肉都流进了皇宫的御膳房,御膳房的羊肉消耗量有多大呢?当时要数陕西冯翊县出产的羊肉口感最佳,宋真宗时,每年要采买数万头羊,但仍供应不足。到了宋仁宗和宋英宗时,甚至还要额外采买契丹数万头羊才能满足需要。宋神宗时,御厨一年买羊肉甚至达到434463斤4两。

宋代羊肉、牛肉都很金贵,相比之下,猪肉则是最常见的家常菜了。京城杀猪的场面堪称壮观,有时有数万头猪由数十人驱赶着从南薰门入城集体宰杀,临安修义坊肉市周边全是屠宰场,每天杀猪数百头,猪肉都是半边半边地悬挂起来,望去犹如肉林,但这么多肉,竟然一天之内能全部卖光。

南宋时,战乱频仍,以致羊的产量不高,羊价因而飙涨,皇宫御厨用羊量不得不大幅削减,但至少仍要保证中宫内膳日供一羊。江苏吴中一带羊肉涨到了900钱一斤,这个价位就是官员富户家中也消受不起,普通人家就更是不用提了。

除了肉食,鱼虾、甲鱼、河豚、螃蟹和蛤蜊等水产也是大宋人爱吃的美食。尤其是甲鱼和螃蟹等,更是上层人士钟爱的美食。临安城南的浑水闸一带,有一两百家专门卖甲鱼的摊点,生意非常火爆。当时人们还喜欢吃“洗手蟹”:将蟹拆开,用盐梅、椒橙等调制,然后洗手来吃,其味鲜美,极受欢迎。

蔡京

在奢靡成风的大宋,一些有权有钱的名人,就更能极尽奢靡地满足自己在美食上的独特偏好了。宋哲宗时的宰相韩缜尤其喜欢吃烤乳鸽,而且一定只吃白色羽毛的乳鸽,如果有人烤灰色乳鸽给他吃,他一下子就能分辨出来。韩缜还爱吃驴肠,为了保证做出来的驴肠鲜嫩味美,每逢宴会,会事先准备好一头驴子拴在厨房旁,待到宾客入座,开始斟酒时,厨师手持利刃剖开驴腹,抽出驴肠,洗净切碎后即刻下锅,这样做出来的驴肠味道鲜美无比。

北宋初年的宰相吕蒙正喜欢喝鸡舌汤,每天早起都要喝一碗。一天晚饭后,吕蒙正在后花园游玩,在夜色朦胧中瞥见墙角处有一堆东西隆起甚高,他以为是新造的假山之景,问旁边下人,这山是什么时候弄起来的?下人回答说,这不是山,是杀鸡后褪下来的鸡毛。可见不知杀了多少只鸡才堆出来一座“假山”。

徽宗时宰相王黼喜欢吃黄雀鲊(腌制黄雀,将黄雀肉放在扁平的瓦罐内,铺上酒糟、醋、盐和香料,再盖上箬叶,封实罐口,放置若干天后即可食用),家中有三栋房子堆满了盛黄雀鲊的瓦罐,甚至堆上了房梁。徽宗最为宠信的权臣蔡京爱吃鹌鹑,一次大摆宴席,命厨师宰杀了1000多只鹌鹑。

南宋理宗时期宰相贾似道喜欢吃苕溪的鳊鱼,为此专门建造了一个大池塘,养了1000多条鳊鱼,用大盘绞水灌溉,鱼在塘中游弋自得,有如在大湖之中,甚至还有好几条船在大池塘中往来穿梭,捕捞运送,忙得不亦乐乎。

金代(与南宋同时代,洛阳处于金统治之下)精于画马的大画家赵霖喜欢吃鹅掌,家中存有制作好的鹅掌1000余坛。烧鹅掌的制作颇为残忍:把支起的铁板烧热,把用铁笼子罩住的活鹅放在铁板上,鹅被烫了不停跳跃,直至鹅掌被烙熟,再取出活鹅生生切下鹅掌,调上佐料入口咀嚼,其味鲜美无比。

极具讽刺意味的是,在《说岳全传》中有似曾相识的一幕:进入掳走徽钦二帝,金帝命人把银安殿地面烧热,让徽钦二帝脱了鞋袜穿上青衣,戴上狗皮帽子,身后挂一条狗尾巴,腰间挂上铜鼓,衣带上挂六个铃铛,手上绑两根细柳枝,站在烧烫了的地板上。徽钦二帝被烫得双脚乱跳,柳枝随即乱舞,身上的铜鼓和铃铛乱响,金帝等人以此取乐,以助酒兴。

靖康之耻

北宋经济的繁华没有带来国家的强盛,却衍生出遍于国中的奢靡之风,徽宗皇帝更是极尽奢靡,终于招致“靖康之耻”,徽钦二帝被金人掳走,在金人苦寒之地受尽虐待与屈辱,最终惨死他乡。不知徽钦二帝死前有没有痛彻心扉的悔悟:天下再绝妙的美食,一日三餐足矣,何须如此极尽奢靡?却不知,奢靡尽处是耻辱!

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